„Marsjanin” pokazał, że ziemniak może uratować astronautę. Historia Irlandii przypomina, że społeczeństwo uzależnione od jednego plonu może zginąć razem z nim. Pomiędzy tymi opowieściami mieści się cała prawda o jedzeniu.

Kiedy zakupy staną się zbyt drogie, przechodzimy na tłuczone ziemniaki z maślanką i multiwitaminą — zażartował ktoś w internetowej dyskusji.

Ktoś inny dorzucił kapustę i zauważył, że właśnie wynaleźliśmy colcannon, irlandzkie danie starsze od większości współczesnych porad dietetycznych. Następni zaproponowali fasolę, owsiankę, sezonowe warzywa, mniszek lekarski i sumak.

W ciągu kilku komentarzy plan przetrwania na jednym produkcie zmienił się w normalną kuchnię.

I bardzo dobrze, bo właśnie na tym polega różnica między składnikiem a dietą.

Ziemniak ma reputację podejrzaną. Bywa traktowany jak blady magazyn skrobi, nośnik dla soli, oleju i poczucia winy. W tej opowieści jest biedniejszym krewnym warzyw: marchew ma beta-karoten, jarmuż żelazną reputację, awokado własną gałąź marketingu, a ziemniak siedzi obok kotleta i odpowiada za całe zło węglowodanów.

To niesprawiedliwe.

Gotowany lub pieczony ziemniak dostarcza energii, potasu, witaminy C, witaminy B6, pewnej ilości błonnika oraz białka. Sam jest niemal pozbawiony tłuszczu. Dopiero smażenie, śmietana i pokaźna część kostki masła zmieniają go w produkt, za który później przeprasza dietetyka. Jak zauważa Harvard Nutrition Source, sposób przygotowania i towarzystwo na talerzu mają zasadnicze znaczenie.

Ziemniaczane białko również jest lepsze, niż głosi internetowy folklor. Bulwy zawierają wszystkie dziewięć niezbędnych aminokwasów, a profil ich białka jest dobrej jakości. Problemem nie jest jego „niekompletność”, lecz stosunkowo niewielka ilość w normalnej porcji. FAO podkreśla zwłaszcza wysoką zawartość lizyny, dzięki której ziemniaki dobrze uzupełniają produkty zbożowe. FAO opisuje wartość ziemniaczanego białka, a przegląd badań potwierdza obecność pełnego zestawu aminokwasów niezbędnych.

Gdyby należało wybrać jeden produkt na kryzys, ziemniak byłby więc kandydatem znacznie rozsądniejszym niż większość „superfoods”.

Ale jeden produkt pozostaje jednym produktem.

Białe ziemniaki nie dostarczają witaminy B12, mają znikome ilości witaminy A i D, niewiele wapnia oraz bardzo mało tłuszczu. Nie rozwiążą więc wszystkich potrzeb organizmu bez względu na to, jak imponującą górę puree ustawimy na talerzu. Niedobory nie pojawią się według jednego uniwersalnego kalendarza, ponieważ zależą od stanu zdrowia, zapasów organizmu, sposobu przechowywania i przygotowania bulw, ekspozycji na słońce oraz rzeczywistej ilości jedzenia.

Witamina B12 jest szczególnym problemem: naturalnie nie występuje w żywności roślinnej, chyba że została ona wzbogacona. Jej zapasy mogą wystarczać na długo, ale późniejszy niedobór grozi anemią i uszkodzeniem układu nerwowego. Amerykański National Institutes of Health wskazuje produkty odzwierzęce, żywność fortyfikowaną i suplementy jako jej źródła.

Multiwitamina może uzupełnić część braków. Nie zamieni jednak monotonnego jadłospisu w rozsądny sposób odżywiania. Tabletka nie dostarczy odpowiedniej ilości energii, białka, niezbędnych kwasów tłuszczowych ani różnorodności związków obecnych w żywności. Suplement jest dodatkiem do diety, a nie dietą w poręcznym opakowaniu.

Mark Watney z „Marsjanina” znajdował się oczywiście w innej sytuacji. Nie próbował wygrać konkursu na najzdrowszy jadłospis. Próbował nie umrzeć przed nadejściem pomocy. Miał zapasy żywności, witaminy i jasno określony horyzont czasowy. Ziemniaki nie musiały zapewnić mu idealnego zdrowia przez całe życie. Miały przedłużyć most między katastrofą a ratunkiem.

Film trafnie wybrał roślinę. Ziemniaki dają dużo jadalnej masy z niewielkiej powierzchni, można je rozmnażać z bulw i dość łatwo przechowywać. NASA od lat badała je jako potencjalną roślinę dla systemów podtrzymywania życia.

Mniej realistyczna jest łatwość, z jaką filmowy bohater zmienił marsjański grunt w pole uprawne. Prawdziwy regolit jest rozdrobnioną skałą, pozbawioną żywej gleby i większości składników potrzebnych roślinom. Dochodzą do tego nadchlorany, niskie ciśnienie, promieniowanie, niewielka ilość światła i brak normalnego obiegu materii. Jak wyjaśnia NASA, kosmiczne uprawy wymagałyby kontrolowanego środowiska, odzyskiwania składników odżywczych i prawdopodobnie systemów hydroponicznych. Sam worek marsjańskiego pyłu nie wystarczy.

Na Marsie problemem nie byłby więc tylko jadłospis. Najpierw trzeba byłoby zbudować całe środowisko, które pozwala ziemniakowi istnieć.

Historia Irlandii pokazuje drugą stronę tej samej prawdy.

Przed Wielkim Głodem ziemniaki dominowały w diecie najbiedniejszej części irlandzkiego społeczeństwa. Historycy szacują, że około 40 procent ludności żywiło się przede wszystkim nimi. Dorosły robotnik rolny mógł zjadać pięć, a według niektórych źródeł nawet ponad sześć kilogramów bulw dziennie.

To nie jest literówka. Mowa o całym worku ziemniaków każdego dnia.

Tak ogromna ilość dostarczała tysiące kalorii, dużo potasu i witaminy C oraz znaczną łączną porcję białka. Świeże ziemniaki chroniły przed szkorbutem znacznie skuteczniej, niż sugeruje ich dzisiejszy wizerunek. Dietę uzupełniały maślanka, mleko, owsianka, śledzie i sezonowe warzywa — zależnie od regionu oraz zamożności rodziny. Badania historyczne Cambridge opisują ziemniaki jako podstawę, ale nie absolutnie jedyny pokarm. Opracowanie Oxfordu wskazuje zwłaszcza na maślankę i owies jako typowe uzupełnienia.

Maślanka nie była wybranym przez dietetyka „produktem funkcjonalnym”. Stanowiła tani płyn pozostały po produkcji masła. Dostarczała jednak białka, wapnia i pewnej ilości witaminy B12. Mleko, szczególnie pełne, uzupełniało także tłuszcz i witaminę A. Kapusta dodawała kolejnych mikroelementów. Ziemniak był fundamentem, ale dopiero inne produkty domykały konstrukcję.

Nie oznacza to, że dieta irlandzkiej biedoty była idealna. Była monotonna i wynikała nie z kulinarnego minimalizmu, lecz z ubóstwa oraz systemu własności ziemi. Jej największą wadą nie musiał być jednak skład pojedynczego posiłku. Była nią skrajna zależność milionów ludzi od jednej rośliny i w dużej mierze jednej podatnej odmiany.

Kiedy zaraza ziemniaczana zniszczyła kolejne zbiory, zniknęła nie przystawka, lecz podstawa całego systemu przeżycia. Katastrofę pogłębiły nierówności, utrata dostępu do żywności, polityka władz i model gospodarczy, w którym żywność mogła istnieć, ale pozostawać poza zasięgiem głodujących. Analizy szczątków ofiar i dokumentów historycznych określają Wielki Głód przede wszystkim jako społeczną katastrofę braku dostępu do jedzenia, a nie prostą historię o kraju, w którym nie było żadnej żywności.

To ważne rozróżnienie. Wielki Głód nie dowodzi, że ziemniaki są złym pokarmem. Dowodzi, że monokultura jest złym systemem bezpieczeństwa.

Ludzkie społeczności od dawna rozwiązują problem taniego odżywiania nie przez odnalezienie jednego doskonałego produktu, lecz przez łączenie kilku niedoskonałych. Ryż spotyka fasolę. Kukurydza — fasolę i dynię. Zboże — soczewicę lub ciecierzycę. Ziemniak — mleko, kapustę, cebulę, śledzia albo jajko. Z tych połączeń powstają kuchnie, a nie laboratoryjne racje przetrwania.

Dodatki nie tylko uzupełniają składniki odżywcze. Sprawiają, że człowiek chce zjeść to samo podstawowe ziarno lub bulwę po raz tysięczny. Stulecia biedy i pomysłowości nauczyły ludzi fermentować, przyprawiać, piec, kisić i mieszać tanie produkty tak, aby skromny posiłek nie smakował jak kara.

Dlatego najrozsądniejszy kryzysowy jadłospis nie zaczyna się od pytania: „Na jakim jednym produkcie przeżyję najdłużej?”. Zaczyna się od kilku tanich podstaw: ziemniaków lub kaszy, fasoli albo soczewicy, kapusty i innych dostępnych warzyw, źródła tłuszczu oraz produktu dostarczającego B12 — odzwierzęcego, fortyfikowanego bądź odpowiednio dobranego suplementu. Konkretne potrzeby zależą oczywiście od wieku, zdrowia i stylu życia.

To mniej efektowne niż dieta marsjańskiego rozbitka. Znacznie lepiej nadaje się jednak dla ludzi, którzy nie czekają na statek ratunkowy, tylko próbują przeżyć kolejny miesiąc rachunków.

Ziemniak może uratować astronautę. Może wyżywić rodzinę. Może stać się podstawą kuchni całego kraju.

Nie powinien tylko zostawać z tym zadaniem sam.