Cupulate powstaje niemal tak jak czekolada, lecz z nasion cupuaçu. Nie jest jej wierną kopią — i właśnie dlatego może być początkiem czegoś ciekawszego niż kolejny zamiennik.

Czekolada ma tak silną pozycję w naszej kulturze, że wszystko, co jest brązowe, kremowe i słodkie, musi się z nią natychmiast zmierzyć.

Dojrzały czarny sapote nazywa się „owocowym puddingiem czekoladowym”, chociaż jego miąższ nie zawiera najważniejszych związków odpowiadających za aromat kakao. Podobieństwo koloru i konsystencji wystarcza jednak, by mózg dopowiedział sobie część smaku. Karob od dziesięcioleci występuje w roli zastępcy czekolady, ku zachwytowi jednych i traumie innych. Coraz częściej można spotkać również tabliczki, kremy oraz praliny wytwarzane z nasion słonecznika.

Każdy nowy produkt staje przed tym samym egzaminem: jak skutecznie potrafisz udawać czekoladę?

Cupulate proponuje ciekawszą odpowiedź: wcale nie zamierza jej idealnie udawać.

Powstaje z nasion cupuaçu, amazońskiego owocu spokrewnionego z kakaowcem. Obie rośliny należą do rodzaju Theobroma. Samo słowo oznacza „pokarm bogów”, można więc powiedzieć, że botanika od dawna wiedziała o istnieniu większego boskiego menu. My zatrzymaliśmy się przy jednej pozycji.

Pokrewieństwo roślin pozwala wykorzystać przy produkcji cupulate część technik znanych z obróbki kakao, między innymi fermentowanie i prażenie nasion. Efekt przypomina czekoladę formą oraz konsystencją, ale ma własny charakter. Cupulate jest bardziej aksamitny, łatwiej się topi, a jego smak ma wyraźniejsze nuty owocowe i cytrusowe. Nie zawiera również kofeiny ani teobrominy — naturalnych substancji pobudzających występujących w kakao.

Nie jest zatem bezkofeinową kopią czekolady. To raczej równoległa gałąź tej samej botanicznej rodziny.

Pierwsze brazylijskie próby zastąpienia kakao nasionami cupuaçu rozpoczęły się już w latach dziewięćdziesiątych. W 2015 roku państwowa instytucja badawcza Embrapa zarejestrowała nazwę „cupulate”. Od tego czasu niewielkie firmy i producenci czekolad rzemieślniczych udoskonalają receptury, lecz produkt wciąż pozostaje znacznie mniej znany niż samo cupuaçu, wykorzystywane w Brazylii do lodów, kremów, galaretek i napojów.

Droga na światowe półki jest długa. Cupuaçu pozostaje produktem nieporównywalnie mniejszym niż choćby açaí. Przytaczane przez brazylijskich producentów dane — pochodzące wprawdzie z różnych lat — mówią o około 21 tysiącach ton cupuaçu wobec niemal półtora miliona ton açaí. Różnica pokazuje skalę, ale również potencjalny problem: delikatny owoc ma krótki termin przydatności, a jego uprawy koncentrują się głównie na północy Brazylii.

Zwolennicy cupulate wskazują jeszcze jeden argument: zrównoważoną produkcję. Cupuaçu bywa uprawiane w amazońskich systemach agroleśnych, w których rośliny użytkowe rosną obok drzew i innych gatunków. Takie gospodarstwa mogą wspierać rolnictwo rodzinne oraz pomagać w przywracaniu produktywności terenom wcześniej zdegradowanym.

Nie znaczy to oczywiście, że każda tabliczka cupulate automatycznie ratuje Amazonię. Zrównoważony charakter żywności nie bierze się z egzotycznej nazwy. Zależy od sposobu uprawy, przetwarzania, zużycia energii, transportu i tego, jaka część ceny trafia do producenta. Z kakao nauczyliśmy się już, że nawet „pokarm bogów” może mieć bardzo ziemski łańcuch dostaw, pełen ubóstwa, wyzysku i niszczenia lasów.

Właśnie dlatego nowy surowiec powinien być szansą na stworzenie lepszego systemu, a nie tylko kolejnej globalnej monokultury.

Największym zagrożeniem dla cupulate może się jednak okazać obsesja porównywania go z czekoladą. Historia zamienników żywności pełna jest produktów ocenianych nie za to, czym są, lecz za niedoskonałe podobieństwo do oryginału. Roślinny burger musi smakować dokładnie jak wołowina. Napój owsiany ma zachowywać się jak mleko. Karob powinien przekonać język, że właśnie zjadł kakao.

Kiedy oszustwo się nie udaje, produkt uznajemy za porażkę.

Tymczasem nikt nie wymaga od herbaty, żeby smakowała jak kawa. Wino nie musi przepraszać, że nie jest piwem. Być może cupulate także nie potrzebuje certyfikatu czekoladowej poprawności. Może być kwaśniejsze, bardziej owocowe i szybciej topnieć. Może nadawać się do innych deserów i tworzyć połączenia, których z kakao nigdy byśmy nie spróbowali.

To rozróżnienie ma znaczenie także dla czarnego sapote. Jego dojrzały miąższ rzeczywiście może wyglądać jak czekoladowy pudding, ale wiele osób po spróbowaniu odkrywa, że obiecana czekolada istnieje głównie w nazwie. Owoc niekoniecznie jest rozczarowujący. Rozczarowujące było porównanie, które obiecało niewłaściwe doświadczenie.

Cupulate znajduje się w lepszej sytuacji. Nie opiera się jedynie na wizualnym podobieństwie. Pochodzi z nasion bliskiego krewnego kakaowca i korzysta z podobnych procesów fermentacji. Ma więc prawo do rodzinnego podobieństwa. Nadal jednak warto pozwolić mu mówić własnym kulinarnym językiem.

Być może przyszłość słodyczy nie będzie polegała na znalezieniu jednego idealnego zamiennika kakao. Bardziej interesująca byłaby cała mapa smaków: cupuaçu, słonecznik, karob i kolejne rośliny, których możliwości dopiero uczymy się wykorzystywać. Jedne lepiej sprawdzą się w wypiekach, inne w kremach, tabliczkach albo lodach. Nie wszystkie muszą wygrać konkurs na najbardziej przekonującego sobowtóra czekolady.

Kakao nie zniknie i nie musi znikać. Może za to utracić monopol na nasze wyobrażenie o tym, czym powinna być brązowa tabliczka.

Najciekawsza alternatywa nie zawsze smakuje dokładnie tak jak oryginał. Czasem smakuje jak coś, czego wcześniej nie umieliśmy nazwać.

A przyszłość czekolady może się okazać nie rewolucją, lecz długo odkładanym spotkaniem rodzinnym.