AmerykaPL

Kiedy wyobrażamy sobie łososia, niemal zawsze widzimy ten sam obraz: charakterystyczne różowe, pomarańczowe albo intensywnie czerwone mięso.

To właśnie kolor jest jednym z powodów, dla których łosoś tak łatwo wyróżnia się na talerzu. Można go rozpoznać niemal natychmiast.

Tymczasem na Alasce trafiają się łososie, które po rozcięciu wyglądają zupełnie inaczej.

Ich mięso nie jest pomarańczowe. Nie jest różowe. Jest niemal śnieżnobiałe albo kremowe.

Ryby te nazywane są ivory king salmon, white king salmon albo po prostu białymi łososiami królewskimi. Są rzadką odmianą łososia Chinook, czyli największego i jednego z najbardziej cenionych gatunków łososia pacyficznego.

Najważniejsze jest jednak to, że nie mamy tu do czynienia z innym gatunkiem.

Biały łosoś królewski i zwyczajny pomarańczowy Chinook to biologicznie ta sama ryba. Wyglądają tak samo z zewnątrz. Żyją w tych samych wodach, odżywiają się podobnie i mogą pochodzić z tej samej populacji.

Różnica ujawnia się dopiero wtedy, gdy rybak rozcina złowioną rybę.

I właśnie dlatego rybacy często do samego końca nie wiedzą, że trafili na coś wyjątkowego.

Typowy łosoś zawdzięcza swój kolor temu, co je. W jego diecie znajdują się między innymi kryl, krewetki i niewielkie skorupiaki. Organizmy te zawierają naturalne barwniki zwane karotenoidami.

To ta sama szeroka grupa substancji, która odpowiada między innymi za czerwony kolor pomidorów, pomarańczowy kolor marchwi czy różowe ubarwienie flamingów.

Łososie pobierają karotenoidy z pożywienia, a następnie gromadzą je w mięśniach. W rezultacie ich mięso przybiera odcień od jasnoróżowego aż po głęboką czerwień.

Biały łosoś królewski również je kryl i skorupiaki. Problem w tym, że z powodu odziedziczonej cechy genetycznej jego organizm nie odkłada barwników w mięśniach w taki sam sposób.

W efekcie mięso pozostaje jasne.

Nie oznacza to, że ryba jest chora, niedożywiona albo pozbawiona wartości odżywczych. To po prostu naturalna różnica genetyczna, podobna do tego, że ludzie mają różne kolory oczu lub włosów.

Szacuje się, że tylko niewielki odsetek łososi królewskich ma tę cechę. W niektórych opisach mówi się o około pięciu procentach, choć częstotliwość może różnić się zależnie od konkretnej populacji i regionu.

Jeszcze rzadsze są ryby częściowo białe i częściowo pomarańczowe.

Ich mięso wygląda jak marmur. Jasne fragmenty przeplatają się z różowymi albo pomarańczowymi pasami, tworząc wzór, którego nie da się uzyskać sztucznie.

Dla rybaków i restauratorów taki egzemplarz jest prawdziwą ciekawostką.

Na Alasce białego Chinooka nazywa się czasem białym złotem.

Nie tylko ze względu na kolor, ale także dlatego, że podaż jest bardzo ograniczona. Ryby te nie są zazwyczaj oddzielnie hodowane ani masowo sortowane. Pojawiają się niespodziewanie wśród zwyczajnych połowów łososia królewskiego.

Dopiero po rozcięciu okazuje się, że w środku znajduje się rzadkie, kremowe mięso.

Duża część takich ryb nigdy nie opuszcza Alaski. Lokalni restauratorzy chętnie kupują je dla turystów i klientów szukających regionalnych przysmaków. Dlatego biały łosoś królewski bardzo rzadko trafia do zwykłych supermarketów w pozostałych częściach Stanów Zjednoczonych.

I tutaj pojawia się jeszcze ciekawsza kwestia.

Wielu mieszkańców Alaski twierdzi, że biały łosoś smakuje lepiej od pomarańczowego. Ma być delikatniejszy, bardziej maślany, soczystszy i bogatszy w smaku.

Czy rzeczywiście tak jest?

Tu odpowiedź nie jest jednoznaczna.

Sam brak pomarańczowego pigmentu nie musi oznaczać, że mięso automatycznie smakuje inaczej. Kolor i smak to dwie różne rzeczy. Karotenoidy odpowiadają przede wszystkim za wygląd, a nie za podstawową strukturę mięsa.

Jednocześnie łososie Chinook mogą wyraźnie różnić się między sobą zawartością tłuszczu, dietą, miejscem życia, wiekiem i etapem migracji. To wszystko wpływa na smak.

Możliwe więc, że część białych łososi rzeczywiście jest wyjątkowo tłusta i soczysta. Możliwe również, że ich reputację wzmacnia sama rzadkość.

Kiedy człowiek wie, że je coś niezwykłego, często ocenia smak inaczej. Ten sam mechanizm działa przy drogich winach, limitowanych produktach albo potrawach podawanych w ekskluzywnych restauracjach.

Jeżeli produkt jest rzadki i kosztowny, automatycznie spodziewamy się, że będzie lepszy.

Zdarzają się jednak osoby, które robiły ślepe testy smakowe i twierdzą, że białe mięso rzeczywiście wygrywało. Problem w tym, że porównanie dwóch pojedynczych ryb nie stanowi jeszcze naukowego dowodu.

Jeden łosoś mógł być bardziej tłusty, lepiej odżywiony albo znajdować się na innym etapie życia.

Najuczciwiej powiedzieć więc, że biały Chinook może smakować znakomicie, ale nie można zakładać, że każdy będzie lepszy od każdego pomarańczowego łososia.

Sama historia tej ryby pokazuje jednak coś ważnego.

Niewielka różnica genetyczna potrafi całkowicie zmienić sposób, w jaki człowiek postrzega zwierzę.

W ostatnich latach badania nad łososiami Chinook ujawniły, że stosunkowo małe fragmenty DNA mogą wpływać nie tylko na kolor, ale również na znacznie poważniejsze cechy.

Naukowcy odkryli na przykład region genomu związany z terminem migracji łososi.

Jedne Chinooki wpływają do rzek już wiosną. Inne pozostają w oceanie znacznie dłużej i wracają dopiero jesienią.

Przez lata traktowano je jako odmienne populacje o różnych zachowaniach, zawartości tłuszczu i wyglądzie. Okazało się jednak, że różnica może być silnie związana z niewielkim regionem jednego chromosomu.

Ryby z odpowiednim wariantem genetycznym wyruszają wcześniej. Wpływają do rzek, zanim osiągną pełną dojrzałość, a następnie przez wiele tygodni lub miesięcy czekają na tarło.

To zachowanie dawało im dostęp do wyżej położonych części rzek. Wiosną poziom wody był wyższy, więc łososie mogły pokonywać wodospady i bystrza, które jesienią stawały się dla nich niedostępne.

Jedna niewielka różnica w DNA mogła więc zdecydować o całej strategii życia.

Kiedy budowano zapory, niszczono siedliska i odcinano dostęp do górnych odcinków rzek, wiosenne populacje łososia zaczęły znikać szybciej niż jesienne.

Dziś naukowcy próbują ustalić, jak chronić te cechy genetyczne i czy utrata określonego wariantu genu może oznaczać bezpowrotne zniknięcie całego sposobu życia łososia.

Biały łosoś królewski jest znacznie mniej dramatycznym przykładem.

Tutaj genetyka zmienia głównie kolor mięsa, a być może także sposób, w jaki ryba jest oceniana przez konsumentów.

Ale zasada pozostaje podobna.

Dwie ryby mogą wyglądać identycznie z zewnątrz. Mogą należeć do tego samego gatunku i żyć w tej samej rzece.

Dopiero po dokładniejszym przyjrzeniu się okazuje się, że niewielka różnica zapisana w DNA stworzyła coś, co dla rybaków i kucharzy stało się rzadkim skarbem.

Dlatego gdy następnym razem zobaczycie na talerzu pomarańczowego łososia, warto pamiętać, że gdzieś w zimnych wodach Alaski może pływać jego niemal identyczny krewny.

Z zewnątrz zwyczajny Chinook.

W środku — białe złoto.